QUELLE EST LA COMPOSITION DU MIEL ?

Il existerait plus de trois cents miels monofloraux en France. Leur composition biochimique dépend :

  • des fleurs butinées pour le miel de nectar,
  • ​des déjections végétales laissées par des insectes suceurs pour le miel de miellat.

De cette composition résultent la couleur, le goût, les arômes et la texture du miel.

Miel de nectar

Le nectar est une solution aqueuse, plus ou moins sucrée, produite par le nectaire, glande spécifique de la plante localisée au cœur de la fleur. Ce nectar contient principalement des sucres (de 20 à 40%) et de l’eau.


une abeille sur une fleur de ronce butine le nectar sécrété

La nature et la proportion des sucres dépendent de l’espèce florale et influencent la vitesse de cristallisation du miel. Il peut s’agir de sucres simples, c’est-à-dire de fructose et de glucose, de saccharose ou des trois sucres réunis.

Le miel de nectar comprend :

  • 70 à 80% de sucres, majoritairement du fructose et du glucose,
  • des acides aminés,
  • des enzymes,
  • des acides organiques responsables de l’acidité du miel dont le pH est compris entre 3,5 et 5,
  • des minéraux et oligo-éléments,
  • des vitamines du groupe B principalement,
  • des caroténoïdes et des polyphénols (principalement des flavonoïdes),
  • et des molécules volatiles (arômes), dont les proportions dépendent de l’espèce végétale visitée.

La transhumance qui consiste à déplacer les ruches de façon à offrir aux abeilles la même variété de nectar, permet d’obtenir des miels monofloraux ou d’appellation géographique spécifique comme le miel de montagne ou de Provence

Miel de miellat

La composition du miel de miellat est fonction de l’origine botanique: pin, sapin, épicéa, chêne, érable… Quant à sa fabrication, ce sont des homoptères (pucerons, cochenilles), puis les abeilles qui s’en chargent.


une abeille, sur un épicéa, récolte les gouttes poisseuses excrétées par les insectes piqueurs-suceurs
photo © Didier Bettens – apiculteur.ch

Les premiers aspirent la sève de certaines plantes, qui va subir quelques transformations biochimiques avant d’être rejetée.

C’est ce liquide de réjection épais, visqueux et foncé que l’on appelle miellat.

Une abeille domestique lèche une feuille de chêne
Apis mellifera © Gilles Carcassès

sucres (avec présence de triholosides comme le mélézitose et d’autres sucres supérieurs tels que le tréhalose). Il est très riche en minéraux, oligo-éléments et acides aminés, plus que le miel de nectar⁵ (voir tableau 2).

. La composition moyenne d’un miel de miellat est d’environ :

  • ​17% d’eau,
  • 38% de fructose, 27% de glucose, 3% de saccharose, 9% de dextrose, 5% de mélézitose,
  • ​et 7% d’acides aminés et de minéraux.

Le résultat de cette fabrication en tandem est un miel de couleur brun foncé aux arômes très prononcés. Il est particulièrement prisé par les Anglo-Saxons qui le nomment honeydew («rosée de miel»). En France, certains miellats (miel de sapin des Vosges, de Corse ou d’Alsace) bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou d’une indication géographique protégée (IGP).

D’un point de vue écologique, butiner le miellat n’est pas une bonne option pour l’abeille. C’est un aliment qui a pour inconvénient de présenter beaucoup d’éléments indigestes. Or ces résidus fragilisent la colonie, spécialement les abeilles d’hiver⁷.

De nectar ou de miellat, il n’existe pas deux miels identiques. À l’œil, deux caractéristiques sont révélatrices de leur composition.

MEMENTO

TABLEAU 2 : DIFFÉRENCES ENTRE MIEL DE NECTAR ET DE MIELLAT (TENEURS MOYENNES)⁸

DIFFÉRENCES ENTRE MIEL DE NECTAR ET DE MIELLAT (TENEURS MOYENNES) 1/2

DIFFÉRENCES ENTRE MIEL DE NECTAR ET DE MIELLAT (TENEURS MOYENNES) 2/2
* méq= milliéquivalent

5. MADEJCZYK M, BARALKIEWICZ D. Characterization of polish rape and honeydew honey according to their mineral contents using ICP-MS and F-AAS/AES. Anal. Chim. Acta. 2008, 617(1-2): 11-17.

7. BECKER A. Fiche descriptive sur le miel. Site de l’Association Francophone d’Apithérapie (AFA), 2011.

Source : Nature & Vitamines P.19-24
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