Rayon ou alvéole de miel provenant d'une ruche

DEFINITION

“Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entrepose et laissent mûrir dans les rayons de la ruche…

Cadre De Ruche LeHangar212®

Cadre de mini ruche

Définition

…À l’exeption du miel filtré, aucun pollen ou constituant propre au miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de l’élimination de matières organiques et inorganiques étrangères. Tout produit ne répondant pas à cette définition ne peut recevoir la dénomination de vente de “miel“.“

Extrait du décret n°2003-587 du 30 juin 2003 paru au journal Officiel n° 151 du 2 juillet 2003, page 11102, texte n°8

Selon l’environnement du rucher, il existe deux type de miels :

  • Les miels monofloraux, élaborés par les abeilles à partir du nectar ou du miellat d’une espèce végétale unique ou très largement majoritaire (plus de 75%).
  • Les miels polyfloraux, élaborés par les abeilles à partir de plusieurs nectars et miellats provenant de plusieurs espèces végétales différentes.

La texture crémeuse de certains miels (lavande, pays, toutes fleurs, thym, tilleul, romarin, tournesol…) n’est pas naturelle, mais est provoquée par l’apiculteur qui ensemence et brasse plusieurs fois son miel afin d’obtenir une cristallisation spécifique, stable et durable avant la mise en pot.

Abeille sur une fleur de pissenlit au coucher de soleil

La réglementation

De nombreux décrets et loi régissent le monde apicole. Outre le code rural qui indique les grandes lignes de bienséances et de sécurité vis-à-vis d’autrui, certains chapitres du Codex alimentaire sont plus particulièrement orientés sur le miel. Ces documents légaux sont précis et délimitent les variétés de miels, les modes de production des miels, les caractéristiques de compositions des miels, les mentions légales et obligatoires devant figurer sur l’étiquette.

Énumérer tous les textes concernants les devoirs et obligations de toutes les personnes produisant et ou commercialisant du miel serait un acte tellement fastidieux et rébarbatif qu’il est préférable d’indiquer leur existence plutôt que de les lister. Selon le législateur, tous les miels non conformes doivent être recyclés en miels industriels.

caisse en bois LeHangar212

La composition chimique du miel

Bien que chaque miel ait un saveur différente, le miel est par nature acide. Son pH varie de 3,2 à 5,5 (3,2 à 4,5 pour les miels de nectar, 4,5 à 5,5 pour les miels de miellat).

Le miel est lourd, sa densité moyenne est de l’ordre de 1,4. On compare souvent le miel au sucre blanc, pourtant ce sont deux produits absolument différents. Le miel possède un haut pouvoir énergétique et sucrant tout en étant moins calorique que le sucre. S’il a le même indice glycémique, il se digère nettement mieux, il ne produit aucune toxine dans l’organisme et il apporte beaucoup plus d’antioxydants que le sucre.

Les 2 principaux éléments constitutif du miel sont le “sucre“ à 80% et l’eau à 20%. Près de 200 substances différentes entrent dans sa composition extrêmement complexe. Les plus représentatifs sont :

  • L’eau (17 à 18%)
  • Les glucides (78 à 80%), essentiellement du fructoses (38%), du glucose (31%), ainsi que du maltose, du saccharose et divers autres polysaccharides.
  • Les lipides (corps gras) en infimes quantités sous forme de glycérides et d’acides gras.
  • Les protides en petites quantités (moins de 1%) avec une prépondérance  des acides aminés libres.
  • Les acides organiques, libres ou combinés.
  • Les minéraux. Plus d’une trentaine ont déjà été inventoriés et chacun à un rôle dans l’organisme. Bien qu’ils ne soient pas tous présents dans chacun des différents miels, certains comme le potassium y sont systématiquement. De manière générale et à quelques exeptions près, plus un miel est foncé, plus il contient d’oligo-éléments.
  • Les vitamines B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, C et accessoirement A, B8 ou H, D et K.
  • Les enzymes qui facilitent la digestion des aliments et sont a l’origine de certaines vertus du miel. Elles sont détruites lorsqu’on chauffe le miel.
  • Les antibiotiques naturels qui sont en fait de puissants bactériostatiques.
  • De nombreuses autres substances diverses en quantités infinitésimale.
  • Des substances aromatiques qui caractérisent arôme et son goût de chaque miel.
  • Des matières pigmentaires spécifiques qui donnent sa propre couleur à chaque miel.
  • Des traces de pollen qui signent l’origine botanique.

En résumé, le miel est un produit naturel extrêmement complexe contenant une multitude d’éléments essentiels. C’est aussi un produit vivant et fragile qui se cristallise et s’altère avec le temps. Cette cristallisation est en effet nature qui ne modifie en rien la qualité du produit. Elle résulte de sa composition physico-chimique lors de sa conception et plus particulièrement du rapport fructose/glucose. Plus le taux de fructose est élevé, plus le miel est liquide, limpide et fluide et moins il a tendance à cristalliser. Plus le taux de glucose est élevé, plus le miel est épais et granuleux et plus il cristallise vite. Il suffit de chauffer un miel au bain-marie (à 40°C maximum) pour l’assouplir et le rendre temporairement liquide mais, attention, chauffer à une température supérieure lui fait perdre la plupart de ses qualités et revient à le dénaturer puisque sa teneur en HMF (Hydro MéthylFurfural) augmente et le transforme en un produit sucrant basique et quelconque.

Pour butiner le miel, il ne faut pas que l’abeille reste à la ruche.

— Proverbe Français —



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