ENVOLÉE GOURMANDE
Malheureusement, de nos jours, le miel a quelque peu perdu ses lettres de noblesse et il est trop souvent remplacé par du sucre blanc.
Quel dommage! Le miel est un ingrédient noble, gourmand et bon pour la santé, qui a de quoi séduire tous les épicuriens.
COMPOSITION DU MIEL
Le miel est composé de 78 à 80 % de sucres : fructose (environ 40%), glucose (environ 35%), maltose (environ 2%) et saccharose (environ 2%). Il contient aussi de l’eau (17 à18%) et de nombreux autres éléments nutritifs (le miel en compte environ 200 substances), mais en très faible proportion. Parmi ces éléments, on trouve des enzymes, des acides aminés, des sels minéraux, des vitamines, des oligo-éléments, des grains de pollen, des huiles essentielles et des pigments.
ALIMENT TRÈS ÉNERGÉTIQUE
Grâce à sa composition, le miel est un aliment très énergétique: environ 300 calories pour 100 g (3 ½ oz). Il a aussi l’avantage d’être un sucre «prédigéré», donc facilement assimilable par le corps humain. En effet, la saccharose qu’il contient (et qui varie en fonction de l’origine florale du nectar dont chaque miel est issu) a déjà été transformée en fructose et en glucose par les enzymes contenus dans la salive de l’abeille.
EN COMPARAISON AVEC LE SUCRE BLANC
En comparaison, lorsque nous mangeons du sucre blanc, notre organisme doit d’abord décomposer le saccharose qu’il comporte avant de pouvoir le digérer. Le fait que cette étape a déjà été accomplie par l’abeille contribue à faire du miel un aliment plus digeste.
Pour profiter au maximum du potentiel gourmand du miel, il faut donc rechercher des produits de qualité. Trop souvent, les miels que l’on trouve en magasin ont été pasteurisés, ce qui affecte leurs qualités nutritives. Pire encore, certains d’entre eux sont constitués d’un mélange de miels de différentes provenances dont la qualité et le potentiel aromatique sont souvent très limités.
QUELQUES RAISONS POUR UTILISER LE MIEL
- Le miel a un pouvoir sucrant plus grand que le sucre. Il faut donc en utiliser moins pour obtenir le même résultat.
- C’est un des sucres les moins caloriques sur le marché.
- Il rehausse naturellement le goût des aliments.
- C’est un agent épaississant.
- Il favorise l’action de la levure en pâtisserie (pâte à pain)
- Il donne du moelleux à la préparation de la pâte à biscuits.
COMMENT CHOISIR LE BON MIEL ?
À la base, tout est une affaire de goût. La sélection du miel doit se faire en fonction de la saveur que l’on désire intégrer à une recette.
On choisira, par exemple, un miel doux pour donner une petite touche sucrée et florale à un plat, alors qu’on optera pour un miel corsé afin d’ajouter une saveur épicée à une recette. Un miel doux est aussi délicieux sur un fromage frais, alors qu’un miel plus corsé s’accorde merveilleusement avec une viande.
Le choix d’un miel peut aussi être basé sur la texture recherchée. Certains miels sont liquides, d’autres crémeux, d’autres encore cristallisés.
En pâtisserie, par exemple, il est plus facile d’intégrer du miel liquide à une préparation, alors que dans une vinaigrette, l’utilisation d’un miel crémeux est intéressante puisque son effet épaississant rendra la préparation plus onctueuse.
LE MIEL ET LA CHALEUR
Goûter le réel potentiel aromatique d’un miel est un plaisir unique. La clé pour conserver tout ce potentiel est de le travailler en cuisine en minimisant son exposition à la chaleur. D’ailleurs, on reconnaît facilement le goût d’un miel qui a été surchauffé : il est amer et brûle la gorge, car son acidité est accentuée par la cuisson.
Lorsque cela se produit, l’acidité domine et écrase les notes plus subtiles. De plus, lorsque le miel est exposé à une température élevée, ses huiles essentielles s’évaporent, faisant disparaître les parfums floraux qui en font un ingrédient pourtant si fabuleux. Il est donc toujours préférable d’incorporer le miel à une recette à la toute fin de la cuisson ou, encore mieux, après la cuisson. Comme une touche finale avant le service!
LA CRISTALLISATION
Si votre miel est cristallisé au moment où vous souhaitez l’utiliser, il suffit de le chauffer doucement au bain-marie pour le liquéfier. Cela dit, n’hésitez pas à utiliser un miel cristallisé puisque, dès qu’il entrera en contact avec les autres ingrédients, il se fusionnera facilement. Par exemple, au moment de préparer un smoothie, vous pouvez sans problème déposer le miel cristallisé dans le bol du mélangeur: il se dissoudra au brassage. Enfin, il ne faut pas oublier que la cristallisation est un gage de la qualité du miel.
REMPLACER LE SUCRE PAR LE MIEL
Dans la majorité des recettes, il est possible, et même souhaitable, de remplacer le sucre par le miel, car c’est un ingrédient beaucoup plus «aromatique» que le sucre.
En plus d’offrir un grand éventail de saveurs, le miel est un ingrédient bien meilleur pour la santé.
Pour réussir cette substitution, il faut toutefois modifier un peu la recette. Il faut d’abord réduire du quart les ingrédients liquides, parce qu’en remplaçant le sucre par du miel, on enlève un ingrédient sec pour le remplacer par un ingrédient liquide.
Ensuite, il faut réduire la température du four de 15 °C (60 °F), car le miel caramélise plus rapidement que le sucre. En règle générale, pour remplacer 200 g (1 tasse) de sucre, il faut de 170 à 230 g (de ½ à 2/3 tasse) de miel.
Cependant, dans certaines recettes de confiserie, il est difficile de remplacer le sucre par le miel sans altérer le résultat final. En effet, la chaîne de réactions chimiques créées par la cuisson des deux produits n’est pas la même et celle qui est propre au sucre est parfois indispensable à la réussite d’une recette. Le remplacement du sucre par le miel demande alors une plus grande précision et une certaine expertise. Cuisiner avec le miel demeure un apprentissage facile, surprenez vos invités!
Source : L’art des abeilles l’or de la ruche (p.85-87) | MIELS D’ANICET | Ed. Les éditions de l’homme.
